Van handelen op de markt zij aan zij…

… naar handelen op de kaasboerderij

Kees Remijn had vroeger helemaal niks met kaas. En toch rolde hij na zijn studie – nu zo’n veertig jaar geleden – het kaashandelaarsbestaan in. Sinds vijftien jaar is Kees zelfs kazenkeurder. Een hele eer, vindt hijzelf.  In de loop der jaren groeide Kees’ liefde voor kaas, met als eindresultaat een eigen kaashandel: kaashandel Remijn.

Je zit inmiddels al zo’n veertig jaar in de wereld van kaas. Hoe ging het handelen in kaas er vroeger aan toe?
“De eerste boer bij wie ik kaas wilde inkopen, zei destijds tegen me: ‘Kees, kom dinsdag maar naar de kaasmarkt in Bodegraven. Daar kun je ons vinden.’ Dus zo gezegd, zo gedaan. Daar is het allemaal begonnen. Vroeger had je echte kaasmarkten waar je naartoe moest om kaas in te kopen. Tegenwoordig gaat dat heel anders.”

O ja? Hoe gaat dat nu dan?
“Tegenwoordig ga je zelf naar de boeren toe. Dan vraag ik of ze een bepaalde soort kaas kunnen leveren. En soms komen ze naar mij, dat gebeurt ook wel eens. Dan maken we vaste afspraken over welke kaas en hoeveel kaas we afnemen. Wij rijpen de kazen vervolgens af en verkopen deze door aan kaasspeciaalzaken en markthandelaren.”

Waar let jij dan op bij zo’n kaas? Vertel jij hoe een boer zijn kaas moet maken?
“Soms geven we wel aanwijzingen dat er iets in de receptuur moet worden aangepast om de kaas nog beter te maken. Als een kaas wat droog is, geven we bijvoorbeeld aan dat ‘ie wat smeuïger moet worden. Maar je moet niet tegen een boer zeggen dat hij veel dingen moet wijzigen of dat hij twee soorten kaas moet maken. Maar we kunnen wel aanwijzingen geven over het toevoegen van bepaalde zuursels. Dan schakelen we CSK in en gaan we daar op bezoek om te kijken of een boer een speciale kaas voor ons kan maken. Dan leggen we bijvoorbeeld tussen twee plakjes kaas een andere soort kaas om te kijken wat die smaken samen teweegbrengen. Als dat lekker is, dan kunnen we daarmee verder aan de slag en bekijken we of de boer die kaas kan maken.”

Is er dan nog een verschil met boeren die Cum Laude-kazen maken?
“Ja, dat is echt een verhaal apart. Boeren die Cum Laude-kazen maken, zorgen er namelijk expres voor dat die kazen een minder sterke smaak hebben dan de boerenkazen waar de meeste consumenten voor warmlopen. Die ‘standaard’ boerenkaas heeft veel meer smaak dan voor Cum Laude-kazen is toegestaan. Cum Laude-kazen hebben dus een minder overheersende smaak, maar dat maakt ze juist zo bijzonder. Cum Laude-kazen moeten perfect zijn, zowel qua innerlijk als qua uiterlijk. En de smaak is dan natuurlijk ook enorm belangrijk. Juist die combinatie maakt de Cum Laude-kazen zo speciaal: ze zien er prachtig uit en zijn ook nog eens om te smullen!”